Nghìn năm một hũ mắm

Mắm trong sử sách

Mắm không phải món ăn mới. Nó đã có mặt trong chính sử Việt Nam từ hơn một nghìn năm trước.

Ghi chép sớm nhất còn lại nằm trong Đại Việt sử ký toàn thư, năm Ứng Thiên thứ tư đời Lê Đại Hành, tức năm 997: sứ nhà Tống sang nước ta “thường mượn cớ đòi cống nước mắm” để bắt dân đóng góp. Một thứ nước chấm làm từ cá của người Việt, đến mức triều đình phương Bắc phải đòi mang về.

Đến năm 1013, đời Lý Thái Tổ, sách Lịch triều hiến chương loại chí của Phan Huy Chú chép rằng triều đình xếp nước mắm vào sáu loại thổ sản phải nộp thuế biệt nạp — nộp sản vật thay cho thuế thân. Mắm khi ấy đã là một thứ hàng hoá có giá trị kinh tế, không còn là món ăn riêng của mỗi nhà.

Năm 1415, dưới ách thuộc Minh, nhà Minh siết chặt việc sản xuất và lưu thông muối và mắm: người đi đường chỉ được mang theo ba bát muối và một lọ nước mắm. Người ta độc quyền thứ gì, là vì thứ ấy thiết yếu.

“Trước kia sứ Tống sang thường mượn cớ đòi cống nước mắm.”

Mùa nước nổi, mùa của cá

Mỗi năm, khi con nước từ thượng nguồn Mê Kông đổ về, đồng bằng sông Cửu Long biến thành một biển nước mênh mông.

Người miền Tây không gọi đó là lũ. Họ gọi là mùa nước nổi — mùa phù sa bồi đắp ruộng đồng, mùa cá linh theo con nước về từng đàn dày đặc, nhiều đến mức có câu “cá linh rẻ như bèo”. Cá linh, cá sặc, cá lóc, cá chốt, cá trèn sinh sôi trong những cánh đồng ngập nước, béo tròn nhờ phù sa.

Nhưng nước rồi sẽ rút. Cá nhiều quá, ăn không hết, bán không kịp, mà ngày xưa thì chưa có tủ lạnh. Người xưa nghĩ ra cách giữ lại lộc trời: ướp cá với muối, nén trong lu, trong khạp, rồi để thời gian làm phần việc còn lại.

Mắm ra đời từ sự cần kiệm và khéo léo ấy — biến một mùa cá ngắn ngủi thành thức ăn cho cả năm. Đến tháng 11, khi cá từ đồng ra sông, cả xóm lại rộn ràng: đàn ông đánh bắt, đàn bà và trẻ con làm cá thuê tính theo ký.

“Mắm là cách người miền Tây giữ lại mùa nước nổi trong một chiếc hũ.”

Mắm Cá Linh

Sản phẩm liên quan

Bí quyết của người làm mắm

Nhìn thì đơn giản: cá và muối. Nhưng từ con cá đến hũ mắm chín là một quy trình đếm bằng tháng, và mỗi nhà giữ một công thức riêng.

Cá được lựa, làm sạch, rồi ướp muối hột trong lu sành chừng ba mươi ngày cho thấm. Sau đó rửa lại, để thật ráo, rồi trộn thính — gạo rang vàng giã mịn. Thính là thứ cho mắm mùi thơm đặc trưng và màu nâu đỏ.

Cá trộn thính được xếp từng lớp vào lu, gài mo nang và nan tre chéo bên trên, rồi đổ một lớp nước mắm phủ mặt để cá không hở ra ngoài. Hai đến ba tháng sau, khi nước trong lu chuyển sang màu đỏ trong, ấy là mắm đã chín.

Công đoạn cuối cùng, và cũng là bí quyết làm nên vị mắm Châu Đốc, là chao đường: đường thốt nốt được thắng lên, để nguội rồi trộn vào mắm, cho cái ngọt dịu rất riêng. Mắm còn nghỉ thêm ba đến năm ngày nữa mới ăn được. Không thể vội.

“Thính cho mùi thơm, đường thốt nốt cho vị ngọt, còn thời gian cho tất cả phần còn lại.”

Mắm Cá Lóc Fillet

Sản phẩm liên quan

Người đàn bà bên những chiếc lu

Năm 1956, tại Châu Đốc, An Giang, bà Ba Thạo bắt đầu ủ những mẻ mắm đầu tiên mang tên mình.

Khởi đầu không có gì ngoài vài chiếc lu sành, nguồn cá của dòng sông trước nhà, và cái nghề học được từ chính xóm làng mình. Mắm làm ra bán ở chợ, gửi cho người thân đi xa, rồi tiếng lành đồn xa — khách tìm đến tận nhà.

Điều giữ thương hiệu lại suốt gần bảy mươi năm không phải là một bí quyết giấu kín, mà là một nguyên tắc đơn giản: cá phải là cá tự nhiên, muối phải đủ ngày, thính phải thơm, và đường thốt nốt phải thật. Mỗi công đoạn vẫn làm thủ công, vì chỉ bàn tay mới giữ được phương vị cũ.

Cái tên “Bà Ba Thạo” từ đó không còn là tên một người, mà là tên của một cách làm mắm.

Hương vị quê nhà đi năm châu

Đến nay Mắm Bà Thạo đã giới thiệu ba mươi hai sản phẩm, chia làm ba nhóm: mắm cá, mắm rau củ và mắm ăn liền.

Với người đi xa, mùi mắm là mùi của nhà. Một hũ mắm gửi từ quê lên phố, hay theo vali sang Úc, sang Mỹ, sang Hàn, gói ghém trong đó cả nỗi nhớ sông nước, nhớ mùa nước nổi, nhớ bữa cơm gia đình.

Vì thế làm mắm không chỉ là làm thức ăn, mà là giữ gìn một ký ức chung. Mỗi hũ mắm rời khỏi nhà máy mang theo một lời hứa: rằng thứ bạn mở ra ở một căn bếp cách quê nhà nửa vòng trái đất vẫn đúng là vị mắm của miền Tây — mộc mạc, chân thật và đậm đà như chính con người nơi đây.

“Mắm Bà Thạo — thực phẩm, gia vị đi kèm trong mọi bữa ăn.”